Показатели порчи рыбы

В водах насчитывается более 1000 видов рыб, из которых около 250 видов являются промысловыми. Рыбная промышленность использует 29 семейств рыб, из них главнейшими считаются семейства: осетровые, сельдевые; хамсовые, карповые, сомовые, щуковые, кефалевые, скумбриевые, окуневые, бычковые, камбаловые, тресковые и миноговые.

Рыба, как и мясо, ввиду ее анатомического строения и биохимического состава - скоропортящийся продукт. Вынутая из воды, она быстро умирает (засыпает) от удушья (асфиксии) в результате недостаточного поступления в ее организм кислорода. Происходящие в предсмертный период изменения состава тканей рыбы незначительны, поэтому существенно отразиться на их пищевой ценности не могут. Таким образом, рыбу непосредственно после ее засыпания можно отнести к сырью, находящемуся в состоянии безупречной свежести.

Процессы, происходящие в рыбе после ее засыпания, называются посмертными. Эти физические и химические изменения под влиянием собственных ферментов и микроорганизмов в теле рыбы, в конечном результате, приводят к порче ее. Характер посмертных изменений рыбы на разных временных этапах имеет свои особенности. Различают четыре последовательно протекающих периода посмертных изменений: отделение слизи, посмертное окоченение, автолиз и бактериальное разложение.

Классификация посмертных изменений не носит бесспорного характера, потому что между каждой стадией нет четких границ, и они протекают одновременно в отдельных участках тела рыбы.

Однако отдельные этапы посмертных изменений в сырье достаточно сопоставимы с динамикой качества рыбы, в связи с чем классификация находит применение в рыбной промышленности.

В начальной стадии порчи рыбы происходит автолиз мышц, выражающийся в размягчении тканей под влиянием ферментов, а затем - распад белков до аминокислот. Под воздействием микрофлоры протекает дальнейший их распад, вплоть до окончательной порчи мяса рыбы и появления запаха аммиака и сероводорода. Ферменты, вызывающие автолиз, содержатся в рыбе в среднем значительно больше, чем в тканях теплокровных животных. Расположенный вдоль всего тела кишечник представляет постоянную опасность обсеменения мышечной и других тканей микроорганизмами кишечника. Поверхностная слизь рыбы служит питательной средой для микроорганизмов и способствует последующему обсеменению мышечной ткани. Рыхлая структура мышц, большое содержание влаги, отсутствие плотной соединительной ткани ускоряют распространение микроорганизмов по телу рыб. Распространению и быстрому размножению микроорганизмов благоприятствует их психрофильность и высокая каталитическая активность. В том числе это касается пищеварительных ферментов кишечника рыбы. Никакой способ предохранения рыбы от порчи - ни посол, ни замораживание не могут скрыть испорченную рыбу или гарантировать свежесть продукта на неограниченное время. Условия хранения и правильность первичной и тепловой обработки также оказывают большое влияние на качество продукта.

Признаки порчи рыбы:

1.  Красивый, ярко-красный цвет жабр пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый.

2.  Запах рыбы становится все сильнее и неприятнее.

3.  Глаза у испорченной рыбы заметно западают и мутнеют, приобретая серый цвет. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы.

4.  Упругость мяса рыбы постепенно пропадает. При небольшом надавливании, остающиеся вмятины, слишком медленно возвращают прежний облик. Мясо отделяется от позвоночника.

5.  Яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы.

6.  Слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким.

7.  Пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется. Мясо в области позвоночника может стать красноватым.

Признаки свежести и порчи могут проявляться у рыб различных видов по-разному. Безусловно, необходимо иметь некоторые навыки для определения качества рыбы.

Материал подготовлен специалистами Лаборатории по диагностике АЧС и других особо опасных заболеваний животных ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора